Fue en el año 2000 cuando llamé a la puerta de un restaurante de sushi en Los Ángeles, luego de ver ayuda en un periódico. No tenía una carrera culinaria profesional previa. La única experiencia profesional que tuve fue trabajar en la cafetería de College Food Service. No tenía nada más que mostrar en mi currículum, que no me molesté en traer.
Durante mi entrevista con el dueño del restaurante, dije: “Haré lo que sea”. El propietario me miró a los ojos y dijo: “OK, empiezas en dos días”. Vuelve entonces. “Creo que conseguí el trabajo porque estaba decidido.
Así es como comencé mi entrenamiento de sushi.
Durante las primeras dos semanas, me paré en el bar de sushi y vi trabajar a otros chefs de sushi. Eso fue todo lo que hice. Dependiendo de cómo lo mires, puedes decir que no me permitieron hacer nada porque recién estaba comenzando. Lo veo como uno de los mejores entrenamientos que recibí. Hay un dicho en el arte culinario japonés: robar con los ojos. Lo que significa es que aprendes mirando. Tradicionalmente, los japoneses consideran que mirar es la mejor manera de aprender cualquier arte. Dicen que siempre que prestes suficiente atención a lo que tienes enfrente, todo lo que necesitas saber está ahí. Por supuesto, el punto clave es “siempre que prestes suficiente atención”. Esa es la clave. Su curiosidad y amor por el arte marcará una diferencia significativa en su curva de aprendizaje.
Presté atención a cómo otros cocineros elaboraban sushi: el movimiento de su cuerpo, cómo cortaban pescado, cómo hacían rollos y nigiri, qué plato usaban y cómo chapaban. La placa para sashimi era diferente de la de rollos o nigiri. Las cosas parecían simples. La realidad es que nada fue fácil.
Nos habíamos preparado durante un par de horas antes de que abriera el restaurante. En mi primer día, me preguntaron si tenía mi cuchillo. Nunca supe que tenía que tener el mío. Al día siguiente, me pidieron un cuchillo de sushi, que terminé usando durante más de diez años.
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Lo primero que tuve que aprender fue decir qué pez era qué, porque tengo que colocarlo en la vitrina refrigerada de sushi encima de la barra de sushi. Cada pez tuvo que ser colocado en el mismo lugar cada vez, al igual que la sección de pasta de un supermercado local donde los espaguetis están en el estante superior y los linguini en el segundo. Me tomó varios días hasta que pude distinguir la diferencia entre Hamachi, halibut y pargo (todos los peces de aspecto blanco). Cortar verduras vino después. Yo (por supuesto?) Corté mi dedo varias veces en mi primera semana.
Hacer arroz con sushi no parecía tan desafiante porque, al menos, crecí comiendo arroz. Todo lo que tenía que hacer era cocinar el arroz y agregar la mezcla de vinagre de sushi. Supongo que cualquiera puede hacer arroz de sushi. No todos pueden hacer que tenga un sabor excepcionalmente bueno. La parte más importante de hacer arroz de sushi es mantener el grano de arroz intacto mientras mezclas el vinagre de sushi con una gran paleta de madera (llamada Shamoji).
Después de varios días de entrenamiento, uno de los chefs me enseñó a hacer un rollo de adentro hacia afuera. Practiqué usando sobras. Me había llevado un par de meses antes de sentirme cómodo sirviendo mis rollos a los clientes.
Durante los primeros meses, hice rollos solamente. Si necesitaba cortar pescado, otros chefs mayores me hacían trozos. No es que no me permitieran tocar el pescado, sino que me mostraban cómo cortar pescado en rollos para que yo pudiera aprender.
Después de los rollos vino nigiri. No importa cuántas veces miré y vi en un libro, nunca pude imaginar cómo hicieron el nigiri. Creo que la razón principal es que la mayoría de los chefs de sushi se mueven tan rápido cuando hacen nigiri. Es como un truco de magia. La forma en que aprendí a hacer nigiri fue hacer “bola de arroz de imitación” con papel Kleenex y envoltura de plástico. Tenía esta pelota de arroz todo el tiempo (incluso cuando no estaba trabajando) y practiqué el movimiento de mi mano durante al menos un mes.
Formar la pequeña bola de arroz para nigiri fue solo el primer desafío. El segundo desafío viene en forma de cortar pescado. Cortar pescado implica conocer al pez: cómo cortarlo, qué tan fino cortarlo, qué dirección cortar, qué parte cortar y cómo sabrá cuando se corte de cierta manera.
Digo que probablemente me tomó entre tres y seis meses antes de sentirme cómodo para hacer nigiri (o servirlo a los clientes).
Sashimi, tal vez, es una de las técnicas más difíciles que debe aprender un chef de sushi. Aquí está mi post sobre por qué es tan difícil aquí. La respuesta de Kaz Matsune a ¿Necesita realmente un experto en sashimi tanta habilidad? El sashimi puro es solo pescado fresco muy bien cortado. Cuanto más fresco es el pescado, mejor es el sabor. Entonces, ¿qué está realmente haciendo el mejor chef de sushi del mundo?
Aprendí a filetear pescado después de un año en mi entrenamiento. Es posible que haya escuchado o leído eso tradicionalmente en Japón; uno debe pasar al menos tres o cinco años antes de poder tocar el pez. No puedo decir si las cosas son las mismas ahora, pero según mi experiencia y lo que he escuchado de otros chefs de sushi, las cosas son muy diferentes aquí en los Estados Unidos. Muchos me dijeron que aprendieron a hacer rollos en su primer día. Creo que no hay mejor o peor forma de aprender. Lo importante es que la forma en que estás aprendiendo es la mejor para ti, lo que significa que te sientes bien con tu entrenamiento.
Trabajé durante un año y medio en el primer restaurante, y me mudé a un restaurante diferente. Durante mi carrera culinaria profesional, trabajé para diez restaurantes de sushi diferentes en Los Ángeles y San Francisco. Cada restaurante tenía una receta diferente (como qué poner en atún picante) y estilo (cómo cortar pescado). Conocí y trabajé con varios chefs que se habían capacitado en Japón. De ellos, aprendí cómo hacer tamago, prep kohada (sábalo molleja), katsuo (bonito) y muchos mariscos (almeja gigante, almeja roja, abulón).
Me encanta el arte del sushi, y es fascinante. Lo que me gusta de él es su simplicidad. No hay nada que ocultar y se le hacen muchas cosas (es decir, trabajo de preparación). Parece simple y complicado al mismo tiempo. Al igual que cualquier otro arte, no hay fin: uno puede llegar tan lejos como quiera o detenerse. Una variedad de peces parece interminable: incluso el mismo pez tiene un sabor diferente de un año a otro, por lo que debe ajustar cómo prepararlos.
Después de 15 años, sí, puedo hacer nigiri, sashimi, filete, un pescado entero y dirigir mi propio negocio. ¿Lo he dominado? Sí, algo. Mucho por aprender aún.
Si me comparas con un chef de sushi como Jiro Ono, que tiene más de 65 años de experiencia, todavía soy un bebé. Todavía estoy aprendiendo el arte, y hasta ahora, parece que no tiene fin.
