Cada ingrediente tiene un trabajo que hacer. La harina proporciona la estructura; polvo de hornear y bicarbonato de sodio junto con levadura o huevos dan a la torta su ligereza; los huevos también se unen a los ingredientes; la mantequilla y el aceite se ablandan; el azúcar endulza; y la leche o el agua proporcionan humedad.
Cuando la grasa y el azúcar se mezclan, el proceso se denomina cremosa, pequeñas burbujas de aire quedan atrapadas en la mezcla, cada una rodeada de una capa de grasa (por lo que la mezcla cambia de color durante el proceso de cremosa a medida que el aire atrapado crea espuma ) Es este aire el que produce la ligereza en la torta terminada, pero a menos que se agregue huevo batido a la mezcla, la grasa se colapsará y el aire escapará durante la cocción.
Diferencia entre huevos y levadura:
Batir los huevos incorpora aire, lo que es evidente con el aumento de volumen. La paliza también desnaturaliza la proteína en los huevos, lo que cambia la forma y permite que el aire quede atrapado entre las proteínas.
La levadura convierte los azúcares fermentables presentes en la harina / masa en el gas dióxido de carbono. El proceso de cocción detiene la acción de las células de levadura al matarlas, dando al producto horneado una textura suave y esponjosa.
A medida que la temperatura de la torta se eleva en el calor del horno, esta capa se coagula y forma una pared rígida alrededor de cada burbuja, evitando que estalle y arruine la textura de la torta.
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Durante la cocción, las burbujas de aire se expandirán y la torta “subirá”. Al mismo tiempo, el gluten elástico en la harina, que ha formado una red elástica alrededor de las burbujas de aire, se estirará hasta que, a una temperatura más alta, pierda su elasticidad y se fije la forma de la torta.
Pero hasta que se llegue a ese momento, se debe permitir que el proceso de expansión continúe sin interrupciones. Por eso a) la torta debe hornearse tan pronto como se mezcle yb), y lo que es más importante, la puerta del horno nunca debe abrirse en las primeras etapas de la cocción: la temperatura bajará repentinamente y el aire de la torta se deja de expandirte y realmente contraes. Toda la estructura de la torta se hundirá porque no hay nada para apuntalarla.
Fuente :
http://www.deliaonline.com/
