¿Cuál es el proceso de un chef de desarrollar un nuevo plato?

Eso depende. En lo que consideras “desarrollar un nuevo plato”, por ejemplo. Y en el tipo de restaurante del que estamos hablando. Ferran Adrià fue famoso / notorio por abrir El Bulli la mitad del año y retirarse…
¿De qué manera los famosos propietarios de cadenas de restaurantes mantienen sus recetas en secreto y evitan que sus antiguos chefs se las vendan o comiencen por su cuenta?

El hecho real sobre los grandes restaurantes es que no hay ningún secreto. El secreto está en sus procesos. El sistema está tan estructurado que cada producto sale igual. Si es un restaurante individual y la responsabilidad de…
¿Cuál es la mejor manera de molestar a un chef?

Ordene algo del menú, y luego agregue un montón de requisitos y cambios, luego que se queje cuando tenga un sabor extraño. Ordene un BLT sin tocino. En serio, ¿qué esperas que haga en esa situación? No compre…
¿Dónde buscan los graduados de Johnson and Wales buscar trabajo en el negocio de alimentos?

Cuando asistí a J & W en Charleston, Carolina del Sur en los años 80, parecía que muchos de los graduados entraban en el negocio del hotel (como yo, más adelante) o trabajaban en cruceros o incluso en…
¿Cómo se sienten los dueños de restaurantes, gerentes y chefs acerca de regalar comida extra a los comedores populares o refugios para personas sin hogar?

Trabajé en catering tanto en un restaurante como en múltiples hoteles de 4 a 5 estrellas. El restaurante estaba bien. No había tantos ingredientes sin usar que tiramos. Era tan poco que no creí que valiera la pena…
¿Los chefs de los restaurantes prueban su comida?

Sí. Pero no de la manera en que crees que hacemos. No como “fuera del paso” como algunas personas presumen que hacemos, robando un brócoli aquí o una fritura allí. Eso sería malo. Tampoco me convierto en un…
¿Odias las reseñas demasiado largas en Yelp?

A veces lo hago, pero creo que es importante escribir en el contenido de su corazón. Es por eso que se crearon sitios web o aplicaciones como Yelp. Para quejarse y otras cosas para que la gente vea,…
¿Cómo mantienen los restaurantes el mismo sabor de los platos a pesar del desgaste de los chefs?

En estos días, la cocina se está volviendo mucho más precisa que la ciencia. Como resultado, las recetas ahora se detallan en gramos / mg para que el cocinero esté libre de riesgos. Esto no socava el papel…
Cuando recibe la comida equivocada o si algo acerca de su pedido se cancela, ¿suele ser culpa del camarero o del chef?

Ninguno, o ambos. Hablando desde un punto de vista de Gestión de Operaciones / Sistemas, en realidad es la falla del “sistema” del restaurante. A menos que la persona que tome la orden sea la misma que la…
¿Qué se hace con la comida sobrante en el programa de televisión ‘Top Chef’?

De acuerdo con esta entrevista con Gail Simmons, la comida sobrante en Top Chef es comida por el equipo de filmación de 60 personas.