Cocinar suaviza el exterior de las verduras y las paredes de las celdas. Esto permite la entrada de bacterias y mohos que quedarían fuera de las capas cerosas de la planta. La cocción también desnaturaliza muchas de las plantas químicas que se han desarrollado para evitar la infección por bacterias y mohos. Sin esta defensa química, a los intrusos les resulta más fácil ingresar. Finalmente, cocinar puede cambiar el pH de la materia vegetal. Al hacer que las plantas sean menos ácidas o menos alcalinas, la cocción facilita el consumo de otras criaturas (incluidos los humanos).
Mucho de esto depende de la forma en que cocines y de la forma en que los conserves para usarlos más adelante. Los contenedores herméticos son obligatorios. A veces, la gente sugiere congelar rápidamente cosas calientes colocándolas en el congelador, pero algunas personas lo objetan al decir que destruye el sabor natural del plato cocinado de esa manera. Entonces, algunas personas sugieren cubrirlo hasta que alcance una temperatura ambiente aproximada o tibio por lo menos antes de ponerlo en la nevera.
Si cocina cosas con aceite, chiles y sal más de lo habitual, tienden a mantenerse mejor por más tiempo ya que estos tres componentes ayudan a frenar el crecimiento de bacterias.
Aquí hay otra manera de ver las cosas.
La carne cocida en realidad permanece más tiempo que la carne cruda, es una razón similar, pero hay que mirarla desde el ángulo opuesto. Las verduras crudas tienen una cubierta protectora que evita la descomposición rápida, pero la carne está expuesta en mil grietas y hendiduras microscópicas y la composición química de la carne cruda expuesta es absolutamente perfecta para ser atacada por bacterias. Cocinar la carne en sal y aceite, primero elimina una gran cantidad de agua por acción del calor y la sal, luego cubre la carne con los aceites usados durante la cocción. Entonces se queda más tiempo. En muchas culturas, se sala y seca el pescado y la carne y luego se congela.
