Porque cocinar tiene que ver con la técnica. La gente siempre me pregunta acerca de las recetas, pero nunca me preguntan sobre el proceso, las formas importantes en que las cosas van hacia el sur, las variables que ocurren o el tiempo que toma.
La comida, como cualquier otra cosa, es más que la suma de sus partes.
Tome todos los ingredientes para sushi y pruébelo. No es lo mismo.
Entonces … solo para darte una idea de las cosas que las personas cometen errores …
Patata, pasta, pollo o alguna ensalada que no sea verde … Cocine esto en un líquido sabroso, escurrir, extender y enfriar en una sartén. Sazonar esto ahora. Agregue sal, pimienta y jugo de vinagre / limón a medida que se enfría su proteína / almidón. Ahora, construye tu ensalada. No importa si lo enlazas en mayonesa, o lo que sea, y esas cosas son sabrosas. El punto es que la “carne” del plato es sabrosa, y luego el aderezo aumenta eso. Si no haces esto, probablemente aún puedas hacer algo sabroso, pero compáralos uno al lado del otro y notarás la diferencia.
Esto es solo una cocina fundamental básica: sazone cada cosa, agréguela al conjunto. Cada pieza sabe bien, y luego el conjunto está atado. No solo tomas todos los ingredientes y los unes, y luego tienes algo grandioso.
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Como chef, ¿cuál fue la comida más creativa que has establecido?
¿Qué hay de los panqueques? La masa debe ser grumosa. ¿Por qué? Porque eliminar los grumos significa trabajar demasiado la masa. Eso significa que su producto será difícil. Eso también significa que eliminarás la mayor parte del aire de la mezcla, por lo que tus panqueques también serán planos. Una masa sin bolsas de aire y grumos también se extiende más rápido en una superficie resbaladiza. Eso significa que tus panqueques serán delgados, y no gruesos y esponjosos. Básicamente, todo esto está mal. Hay bateadores que están hechos para ser suaves, pero esto se debe realmente a que todos insisten en hacer todo mal.
Hablemos …. ¿pastel de carne? ¿Sabes que puedes sobrecargar la carne? Las cadenas de grasas y proteínas se unirán a medida que se agiten. Esto creará un producto que es difícil y horrible. Si no sabes lo que estás haciendo, y sigues jugando con tu comida, entonces es probable que hagas esto, y BAM … mala comida.
Entender mal el significado del dorado: no puedo decirte con qué frecuencia la gente hace algo como tirar la carne de cerdo, y lo harán de la peor manera. Simplemente hierven la carne hasta que se deshace, y luego agregan salsa de barbacoa, y esperan que sea genial. No es. Esto vuelve a lo fundamental. ¿Son esas piezas de carne excelentes para comer sin salsa de barbacoa? Si agrega salsa de barbacoa, ¿está probando la salsa o realmente está disfrutando la carne? Hace una diferencia.
Repasé esto con uno de mis chefs hoy. Hice cerdo desmenuzado, pero en realidad era un estilo de carnitas con salsa de barbacoa. La carne estaba buenísima, y luego agregar la salsa de barbacoa solo hizo que tuviera un sabor un poco diferente frente a la salsa de barbacoa, y luego la carne era solo un poco de textura.
Podría continuar por siempre sobre los detalles que siempre se olvidan. SIEMPRE repasé técnicas fundamentales con mis chefs. Los taladro constantemente en lo que es la versión clásica del plato que están creando, y por qué se están desviando.
Ni siquiera menciones habilidades con cuchillos. Puedo continuar por siempre sobre cómo la forma de algo hace una diferencia en la experiencia de comer algo. Una gran porción de zanahoria vs una buena juliana vs una brunoise vs un pequeño dado … eso es toda una experiencia diferente. La forma de algo hace una gran diferencia en cómo lo experimentas y cómo interactúa con otras cosas.
Maldon, que es una sal flakey grande, puede transformar platos frente a una sal superfina … Una sal de roca agradable puede ser todo lo que se necesita para agregar textura y sabor a algo que es muy neutro, como un trozo de pescado crudo.
Hay mucho para hacer comida más allá de los ingredientes. Realmente no sé por dónde empezar ni dónde terminar … esto podría continuar para siempre. Espero que esto haya sido útil.
