¿Cuál es la mejor receta de freír a la francesa?

Las patatas fritas perfectas serán crujientes por fuera, suaves y sofisticadas por dentro. Independientemente de la forma o el tamaño, estas características deberían sonar verdaderas. Crispiness no debe ser fugaz. Una papa frita bien hecha debe ser crujiente directamente de la freidora y después de pasar un rato en su plato.

La papa con la que comienzas debe tener una proporción aceptable de sólidos a líquidos. Los sólidos involucrados son principalmente almidón y un porcentaje óptimo es 20% -22% de almidón. La variedad de papa kennebec supuestamente se cultiva específicamente para freír en francés, y funciona muy bien. Las variedades norkotah russet y russet ranger, sin embargo, generalmente se ajustan a la proporción óptima y tienden a tener un mejor sabor que el kennebec. El almacenamiento de la papa es de gran importancia. Si se ha mantenido de forma inadecuada o mal criada, el contenido de almidón se convertirá en azúcar, lo que dará como resultado una fritura francesa demasiado húmeda y demasiado oscura. Las papas se cosechan todas a la vez y se almacenan durante una temporada completa. Este proceso de curado puede ser bueno para evaporar la humedad, pero en el final de una temporada de almacenamiento, las papas que encuentres pueden haber estado demasiado tiempo y gran parte del almidón se habrá convertido en azúcar.

El peeling es opcional, pero cortar las papas y remojarlas durante la noche en agua ayuda a extraer algo del almidón, que será de gran importancia durante el proceso de cocción. Un poco de vinagre en el agua ayudará a evitar la oxidación en la capa superior de las papas. Mi experiencia ha demostrado que una combinación de métodos de cocina es lo mejor. La fritura doble parece ser el estándar de oro, pero nunca estuve completamente feliz con eso. El objetivo durante la cocción inicial de las papas es evaporar una buena cantidad de líquido, que si no se controla dará lugar a papas fritas empapadas. Además, desea cocinar completamente la papa sin dejarla crujiente. Esto crea pequeñas fisuras en la estructura que permitirán que la humedad residual escape durante el proceso final de fritura. Ejecutar este proceso en una freidora a baja temperatura funciona bien, pero puede ser inconsistente. Tomo las papas en aceite y las cocino a fuego muy alto (450F) en un horno de convección. El tiempo dependerá del tamaño de su corte, así como del tamaño del lote. La vaporización del líquido en la patata es eliminada por el ventilador de convección y los resultados son una papa bien cocida y seca, lista para ser frita a fuego alto para la porción final. La sobrecocción en esta primera etapa puede resultar en una patata frita que está demasiado seca. Hay una línea fina, pero la práctica le dará una buena idea de cuándo se completa la primera etapa de cocción.

En el restaurante, enfriar las papas inicialmente cocidas y luego ponerlas en una etapa de congelación en bandejas de hojas, descubiertas. Las características deshidratantes del congelador extraerían aún más humedad residual y también la formación de cristales de hielo crea más fisuras diminutas que fríen las verduras crujientes y mejoran la textura de las patatas fritas. Freír directamente de congelados es muy efectivo, pero no esencial. El aceite usado debe tener un punto de humo de más de 400F y tener un sabor limpio. El aceite de cacahuete, el aceite de soja y el aceite de canola son excelentes opciones. Mi favorito personal es el aceite de salvado de arroz. Las grasas animales, como el pato o el sebo de res, dan un gran sabor a las papas fritas, pero a veces dan como resultado un producto más sobrio. Realmente no puedo especular sobre por qué, simplemente ha sido mi experiencia. Además, dichas papas fritas no serían disfrutadas por aquellos que no consuman grasa animal por la razón que sea.

Este tipo (un graduado de MIT) dirigió las papas fritas de McDonald’s para crear las mismas papas fritas finas y crujientes.

A continuación está la receta, pero querrá leer toda su historia (¡una lectura muy divertida!) Por las razones detrás de estos pasos, incluyendo por qué debe hervir en agua con vinagre:
http://aht.seriouseats.com/archi …

Ingredientes
rendimiento: cuatro

• 2 libras de papas rojizas (aproximadamente 4 grandes), peladas y cortadas en papas fritas de 1/4 de pulgada por 1/4 de pulgada (mantenga las papas en un recipiente con agua)
• 2 cucharadas de vinagre blanco destilado
• Sal kosher
• 2 cuartos de aceite de maní

Procedimientos

1. Coloque las papas y el vinagre en una cacerola y agregue 2 cuartos de galón de agua y 2 cucharadas de sal. Llevar a ebullición a fuego alto. Hervir durante 10 minutos. Las papas deben estar completamente tiernas, pero sin desmoronarse. Escurrir y extender sobre una bandeja para hornear con forro de papel. Deje que se seque durante cinco minutos.
2. Mientras tanto, caliente el aceite en un horno holandés de 5 cuartos o un wok grande a fuego alto a 400 ° F. Agregue 1/3 de papas fritas al aceite (la temperatura del aceite debe bajar a alrededor de 360 ​​° F). Cocine durante 50 segundos, agitando ocasionalmente con una araña de malla de alambre, luego retire a la segunda bandeja para hornear con borde de papel toalla. Repita con las papas restantes (trabajando en dos lotes más), permitiendo que el aceite regrese a 400 ° F después de cada adición. Permita que las papas se enfríen a temperatura ambiente, aproximadamente 30 minutos. Continúe con el paso 3 o, para obtener los mejores resultados, congele las papas al menos durante la noche o hasta 2 meses.
3. Devuelva el aceite a 400 ° F a fuego alto. Freír la mitad de las papas hasta que estén crujientes y doradas, aproximadamente 3 1/2 minutos, ajustando el calor para mantener a alrededor de 360 ​​° F. Escurrir en un recipiente forrado con toallas de papel y sazonar inmediatamente con sal kosher. Las papas fritas cocidas se pueden mantener calientes y crujientes en una rejilla colocada en una bandeja de hojas en un horno a 200 ° F mientras se cocina el segundo lote. Servir inmediatamente.

Las papas fritas empapadas son un problema que probablemente plagará a la humanidad hasta el final de los tiempos.

Siento tu dolor.

A lo largo de Internet, esta misma pregunta se repite una y otra vez, solo para recibir todo tipo de respuestas, sumergiéndolas en agua para reducir el contenido de almidón, hirviéndolas primero, cociéndolas en el microondas primero, horneándolas en el horno, para freírlos dos o tres veces. ¿Qué creer? Ahí yace el problema.

Estos son algunos de los principios que me parecen importantes y han sido propugnados por los amantes de las patatas fritas en todo el mundo una y otra vez.

• necesitas calor alto
• no sobrecargue la sartén, lotes pequeños
• necesitas suficiente aceite
• la temperatura del aceite disminuirá cuando coloques frías papas fritas en una freidora
• obtener un termómetro para medir la temperatura del aceite
• usa una papa de alta densidad (como Russet)
• remoje las tiras de patata en agua antes de freír (al menos 30 minutos) para extraer el exceso de almidón

Hacer papas fritas en casa no es lo más divertido o barato. Podrías ir a McDonald’s, gastar $ 2 y terminar con eso. ¿Pero, dónde está la diversión en eso?

Creo que muchas personas tienden a apurar el proceso y escatimar en los costos, por lo que obtienen lo que consiguen: papas fritas empapadas.

El aceite de cocina es relativamente caro. Para ahorrar en costos, creo que muchas personas podrían estar inclinadas a no usar suficiente aceite. Eso, creo, es el error número uno. Usar muy poco aceite tiene dos desventajas; 1) no hay espacio suficiente para que las papas fritas bañen mientras se cocina y 2) el aceite cae por debajo de los niveles de temperatura deseados, mientras se deja caer un montón de papas fritas.

La impaciencia es probablemente el otro error. No es divertido pararse frente a la freidora viendo cómo las papas fritas cocinan. Trabajé en Jack-In-The-Box durante la escuela secundaria, así que hablo de primera mano. Puede haber una tendencia a freír “grandes lotes” para que “podamos terminar con esto”. Ese es el error número dos. Trabajar con lotes pequeños brinda dos beneficios; 1) permite que las papas fritas se cocinen más uniformemente y 2) es menos probable que baje el aceite a una temperatura tan baja que las papas fritas no se crujen adecuadamente o peor, absorber el aceite.

Dicho esto, lo que voy a decir empeorará las cosas. Tienes que freírlos dos veces. Puedo escucharlo ahora … “Uf. Acabas de hacer este proceso dos veces peor”. Está bien, puedes seguir y decirlo. Solo tenga en cuenta que no inventé las leyes de la física.

Existe un consenso casi abrumador de que freír las papas una vez, quitarlas, dejarlas reposar hasta que se enfríen (aproximadamente 10 o 15 minutos) y luego volver a freírlas durante dos o tres minutos producirá un crujiente de patatas fritas. He intentado esto y puedo asegurarle que es, de hecho, un dolor en los ars. Sin embargo, funciona.

Primero frito: cocine por 5-7 minutos, hasta que esté ligeramente dorado, 325 grados
Segunda fritura : cocine durante 2-3 minutos más, hasta que esté dorado y crujiente, 375 grados

La ciencia de por qué las papas se empapan.

Las papas pueden hervirse, calentarse en el microondas o cocinarse al horno, pero de lejos la forma más popular de cocinarlas es freírlas, freírlas en una cuba de aceite. Las papas fritas y las patatas fritas se comen en todo el mundo, y el truco especial de freírlas dos veces para que estén crujientes, se conoce desde principios de 1800 cuando los vendedores ambulantes vendían papas fritas ( pommes frites ) en las calles de París, Francia. Si toma una papa, la corta en trozos y simplemente la fríe en aceite, no tendrá una textura agradable y crujiente. En su lugar, solo se desarrollará una corteza fina y delicada, y el agua del interior de la papa ablandará rápidamente esa costra, eliminando la textura crujiente y haciéndola blanda. Se requieren dos etapas de fritura para que la textura crujiente dure. Primero es una fritura a baja temperatura, que permite que el almidón en los gránulos de las capas más externas de las piezas de patata se filtre, disuelva y forme un pegamento que fortalezca la pared externa de las piezas de patata, para que una corteza fuerte pueda formar. Esta fuerte corteza no se debilitará por la humedad en el interior de la papa cuando se somete a la segunda etapa de cocción, fritura a alta temperatura. La fritura a alta temperatura permite que se produzcan las reacciones de oscurecimiento de la superficie, lo que crea una mayor profundidad de sabor y crujiente.
fuente:
http://www.sciencebuddies.org/sc …

Incorrecto: si tus crías se ven así, lo hiciste mal. Esta cría necesita una dosis de vitamina “V” (Viagra). Limp = no es bueno (mujeres, ¿no estás de acuerdo?).

Ver también: ¿Cómo se puede hacer realmente buenas papas fritas en casa?

Buena suerte. Avíseme si esto funcionó para usted.

Para papas fritas con esa radio perfecta de crujiente a cremosa ( no empapada), el chef de Nueva Orleans Justin Devillier lo sabe todo. Su secreto: ¡cocínelos dos veces! Una vez para “cocinarlos” y otro para obtener ese color dorado perfecto, como este –

Esta es su receta de papas fritas cortadas a mano:

1. Comience cortando las papas en tablones cuadrados (deje la piel puesta). Colóquelos en un recipiente con agua para eliminar el almidón, enjuague y repita hasta que el agua esté clara. Sécalos con un paño y ¡listos para freír!
2. Para los primeros alevines, obtener una olla de hierro fundido y llenar aproximadamente tres cuartos con aceite de maní. Caliente a 325 F. Luego, en pequeñas cantidades, cocine las papas fritas durante aproximadamente 3-5 minutos por lote, o hasta que empiecen a mostrar un poco de color. Eliminar y dejar que se enfríen.
3. Para la segunda fritada, caliente el aceite de maní a 375 F esta vez. Una vez más, en pequeñas cantidades, agregue las papas fritas ahora enfriadas a la sartén durante unos 2-3 minutos cada una. Escurra y séquelos en toallas de papel, ¡y no olvide agregar sal, ketchup y / o alioli!

Verificaría la receta completa / video de Devillier aquí: cuando se trata de papas fritas, ¡es mucho más fácil aprender mirando!

Hornearlos. Es una empresa increíblemente simple, personalizable, infalible y sabrosa.

(Imagen: Papas fritas al horno de Gourmet Taste for College Buds)

Método:

Precalentar el horno a 400 grados.

Rebana las papas * a lo largo en el grosor que prefieras, y colócalas en un tazón grande. Figura al menos 3 papas por persona.

Agregue un poco de aceite al tazón y mezcle para cubrir todos los lados de las papas crudas. Sabrá cuánto está bien. Usa aceite de oliva si crees que hace la diferencia.

Vierta las rodajas de patata en una bandeja para hornear antiadherente ** en una sola capa. Sal liberalmente

Hornee por 10-15 minutos (dependiendo del grosor). Luego, usando una espátula de metal, voltea las papas fritas. (Se doran en la parte inferior.) Cocine por otros 10 minutos. Si desea obtener un poco más marrón o crujiente, vuelva a dar vuelta y cocine por otros 5-7 minutos.

¡Comer!

Notas: Sé creativo. Use una sal de Cajun o Krazy Jane. O agregue pimienta, pimentón ahumado, ajo picado o lo que quiera.

* Posiblemente, las papas más densas (y más caras) de color blanco, rojo o Yukon Gold producen papas fritas más sólidas y menos desmenuzables. Todavía. Uso russets todo el tiempo y nadie se queja.

** Si no tiene una bandeja para hornear antiadherente, primero unte un poco de aceite en la sartén.

Si desea hacer papas fritas con aceite que seguir es la receta:
Ingredientes:
1. 2-3 papas (para 2 personas)
2. Aceite vegetal
3. Sal, pimienta, ketchup, mayonesa al gusto

Lave y pele las papas primero. Con un cuchillo afilado picar las papas. Puedes guardar papas picadas en la nevera durante 15 minutos. Tome una sartén y sienta la mitad de la sartén con aceite vegetal. Tome las papas picadas de la nevera y fríalos cuando el aceite esté lo suficientemente caliente. Sofríe hasta que las piezas estén doradas. Saque las papas fritas con una cuchara ranurada, quite el aceite de acceso, mezcle la sal y pimienta según su gusto. Coma con ketchup o mayonesa.

Si quieres preparar papas fritas al horno, sigue la receta
Ingredientes:
1. 2-3 papas
2. Aceite de oliva
3. Sal, pimienta, harina de maíz en polvo, etc.
4.ketchup, mayonesa, etc.

Lave y pele las papas. Con un cuchillo afilado picar las papas. Agregue 1 cucharadita de sal, una cucharadita de pimienta, una cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de harina de maíz en polvo en una bolsa de plástico y mezcle bien agitándolo. Agregue las papas picadas en la bolsa y agite nuevamente y mezcle bien. Precalentar el horno a 250 grados c. coloque las papas picadas en el horno y hornee durante 20-25 minutos. Sirve con ketchup o mayonesa.

Como dice que la temperatura máxima es 325, asumiré que usa una freidora casera. No solo la temperatura máxima es insuficiente, puede tener un temporizador desconectado que disminuirá inesperadamente la temperatura. Hazte un favor y tíralo. Obtener un horno holandés y un termómetro de dulces.

La temperatura de fritura es 375.

Para papas fritas perfectas haga todo lo siguiente:

Obtener realmente buenas patatas. Kennebec es bueno. Los russets aleatorios de Safeway no tanto. Experimento – ymmv.

Córtelos pelados o no. Grueso o fino. colocar en una olla llena de agua helada.

Sumérgelos en agua fría durante la noche. O varias horas

Enjuagarlos.

Secalos. Extiéndalos y colóquelos sobre una rejilla para enfriar o seque con una toalla.

Calienta tu aceite a 280. El aceite de cacahuete es excelente, el sebo de ternera es mejor. Las alergias a los maníes son comunes, así que consulte con sus invitados.

Trabajando en lotes pequeños, blanquearlos en aceite a 280 ° C durante 6 minutos aproximadamente hasta que estén suaves y semitranslúcidos. No apresúrate.

No llenes el bote. Mire la temperatura: caerá cuando agregue las papas.

Coloque las papas en una rejilla para enfriar sobre una bandeja para hornear galletas en una sola capa (más fácil y menos derrochador que las toallas de papel).

Congele las papas en la bandeja para hornear galletas.

Una vez congelados, se pueden poner en una bolsa o fritos.

Calienta tu horno a 200 si no lo estás sirviendo inmediatamente.

Pon la tapa de la olla fuera de tu camino pero al alcance.

Tenga una manera de sacar las papas fritas, ya sea una inserción de cesto (Lodge hace que una se ajuste a sus hornos holandeses), un tamiz o un palito con un disco de malla que puede encontrar en la mayoría de las tiendas de artículos para cocinar, especialmente en los mercados asiáticos.

Ten lista la sal

Tenga a mano un cuenco de metal grande, alineado con una toalla limpia y seca.

Obtenga su aceite a 375. A partir de este punto, no se aleje de la estufa.

Suelta las papas fritas congeladas en pequeños lotes en relación con el tamaño de tu maceta, no más grande de lo que puedes recuperar en una o dos cucharadas. Mantenga la temperatura en 375.

Cuando esté en el marrón dorado deseado (2-3 minutos) saque – gotee sobre la olla y agite un poco.

Poner en un tazón con la toalla limpia y seca. Agregue sal. Saca la toalla. Mezcle un par de veces. Servir. Pones una bandeja para hornear galletas en el horno caliente, por menos que las papas fritas perfectas. Extiéndalos o el vapor los suavizará.

Si el aceite comienza a humear cuando no hay patatas en la olla, coloque un lote. Si fuma con patatas y no están listas, su calor es demasiado alto.

Si las papas se doran demasiado pero no están hechas, el aceite está hecho. Tíralo en el compost. Obtenga más y caliéntelo hasta 375 antes de agregar papas fritas.

Si la olla se incendia porque no estaba prestando atención, con calma coloque la tapa y apague la estufa. Esto no sucederá en 375.

Sí, esto está involucrado. Pero dijiste papas fritas perfectas.

Puede saltear varios pasos, pero no blanquearse en aceite.

Método corto, casi tan bueno:

Córtelos pelados o no. Grueso o fino. colocar en una olla llena de agua helada.

Remoje el agua fría durante 15 minutos.

Enjuáguelos y drene.

Trabajando en lotes pequeños, blanquearlos en aceite a 280 ° C durante 6 minutos aproximadamente hasta que estén suaves y semitranslúcidos. No apresúrate.

Como no vas a congelarte, puedes poner las papas fritas blandas en un bol.

Pon la tapa de la olla fuera de tu camino pero al alcance.

Ten una manera de sacar las papas fritas.

Ten lista la sal

Tenga a mano un cuenco de metal grande, alineado con una toalla limpia y seca.

Obtenga su aceite a 375. Para este punto, no se aleje de la estufa.

Agregue las papas fritas en pequeños lotes en relación con el tamaño de su maceta, no más grande de lo que puede recuperar en una o dos cucharadas. Mantenga la temperatura en 375.

Cuando esté en el marrón dorado deseado (2-3 minutos) saque – gotee sobre la olla y agite un poco.

Poner en un tazón con la toalla limpia y seca. Agregue sal. Saca la toalla. Mezcle un par de veces. Servir.

Por lo general, las papas fritas se cocinan en aceite que no está lo suficientemente caliente o se cocinan en un lote demasiado grande, sobrecargando la sartén y reduciendo el calor.
El secreto para obtener sabrosas papas fritas crujientes por fuera y agradable y esponjoso por dentro es freírlas dos veces. La primera vez que debe obtener el aceite a una temperatura de 320 grados Fahrenheit y cocine las papas fritas en lotes hasta que se ablanden, unos 5 minutos. (Verifique que la superficie de las papas fritas esté áspera, como papel de lija, lo que indica que el almidón ha sido empujado hacia afuera).
Retire las papas fritas y escurra sobre una rejilla mientras lleva el aceite a 375 grados. Regrese las papas fritas a la sartén y cocínelas hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente de 2 a 3 minutos.
Retire de la sartén, escurra y mezcle con sal. Servir inmediatamente.

Como todo belga sabe: Fry Twice .

Eso es todo lo que sé. Obtuve estas instrucciones concretas de De allerbeste friet bakken: tips van de Vlaamse expert! – Culy.nl, un sitio web holandés donde entrevistaron a Bernard Lefèvre, el propietario de fritkot Max en el centro de Amberes y el juez intergubernamental belga de frie-frie (sí, hay una competencia para frie-friendo entre los Países Bajos y Bélgica)

1
Elija una buena patata densa (en Bélgica normalmente “bintje”)
Cortar en papas fritas de 1 cm x 1 cm (0.4 x 0.4 in). Si quieres que tus papas fritas tengan sabor a papas, no es como un paquete de papas fritas, eso es.

2
La grasa es tradicionalmente grasa de buey. (De lo contrario, use aceite de cacahuete o girasol)

3
Primero hornea: hazlos “cantar”
Es un término usado en frituren en toda Bélgica. P vuelva a freír de 4 a 5 minutos a ± 150 ° C 302 ° F, algunos dicen que lo deje caer a 140 ° C 284 ° F.
Las papas fritas están “cantando” cuando burbujean en la superficie, es hora de eliminarlas. Sacudirlos (darles algunos lanzamientos para secarlos)

4
Enfriarse
Extienda sus papas fritas y deje que se enfríen a temperatura ambiente (preferiblemente 30 minutos, puede ser más). Mientras más grande sea la diferencia con la temperatura de la caldera para la segunda cocción, mejor. No es necesario congelarlos, supongo.

5
Segunda cocción
Esta vez en algún lugar alrededor de 180 ° C 356 ° F (Las opiniones difieren, pero a alto se supone que crea carcinógenos) Mírelos ir dorados, no completamente marrón. Quieres que se cocinen, eso es todo. (El color depende de la época del año que parezca. Cuanto más tarde en la temporada de la papa, más almidón en la papa se convierte en azúcar y más tostado se dorarán las papas fritas). Esto solo tomará de 2 a 3 minutos.

6
Servir
Dale a tus papas fritas unos buenos lanzamientos para secarlos. Sirva en una bolsa de papel (opcional) con mayonesa casera, porque eso es exactamente lo que se supone que debe hacer.

Por cierto:
Siempre dele suficiente espacio a sus papas cuando agregue a la freidora. De esta manera, la temperatura se mantiene constante y no se sumerge al agregar a mucha masa una temperatura más baja. Pequeños lotes relativos a su freidora son su mejor opción.

El secreto para crujiente por fuera / esponjoso por dentro es cocinarlos dos veces.

Use papas rojizas (con almidón).

Corta las papas fritas y ponlas en un baño de agua con hielo para enjuagar el exceso de almidón y evitar que se pongan marrones mientras terminas de cortar. Trate de mantener las papas fritas de tamaño uniforme para que se cocinen uniformemente. Precaliente su aceite a ~ 325 grados. (Un horno holandés de hierro fundido funciona muy bien para esto. Absorbe / mantiene tanto calor, ayuda a evitar que la temperatura del aceite caiga radicalmente cuando agrega cosas. Además, se necesita un termómetro para hacerlo bien).

Saque las papas del agua y séquelas bien con toallas de papel / toallas de cocina.

Póngalos en el aceite para freír hasta que los bordes comiencen a ponerse ligeramente marrones. Notarás que están en un “alevín perezoso”. Están burbujeando, pero no realmente enérgicamente. Recuerde no agregar demasiados a la vez o la temperatura del aceite se sumergirá y terminará con papas fritas empapadas. Para esta aplicación, cuanto mayor sea el volumen de aceite, más papas fritas se pueden agregar a la vez.

Llévelos y drene / blúrelos para eliminar el exceso de aceite y haga girar el aceite hasta ~ 375.

Nota: después de este paso, quedarán pálidos y flácidos. No te preocupes No has terminado todavía. El contenido de agua de la papa todavía es alto en este punto. Está empapado debido a ese alto contenido de agua, no porque hayan absorbido una cantidad sustancial de aceite.

Cuando la temperatura es de hasta 375, agregue sus papas fritas. Notarás que se trata de un “alevín vigoroso” donde las burbujas realmente brotan de la superficie de los alevines. ¡Esto es bueno! El agua se está convirtiendo en vapor y deja las papas tan rápido que el aceite no puede entrar. Esta es la diferencia entre crujiente y empapado en aceite.

Cocínelos hasta que estén dorados. Sal inmediatamente después de quitar del aceite.

La “mejor” patata frita es la que aspira a ser lo que debería ser: el acompañamiento perfecto. Las papas fritas malas se pueden clasificar fácilmente en dos categorías: mal hechas y mal emparejadas.

Tome moules frites, por ejemplo. Son mejillones y papas fritas. Como la mayoría de las personas manejarán los mejillones directamente, quiero delgadas, textualmente opuestas (crujientes), fritas. Para eso, no doy frituras y uso aceite muy caliente para crujir rápidamente el exterior y (dado que hay muy poca sustancia para los alevines) evitar que el aceite entre en mi producto.

En el opuesto de esto, está el bistec americano con papas fritas. Quiero que mis papas fritas sean un cumplido para el bistec, así que sazonaré en consecuencia con tonos carnosos y terrosos. Si no sirvo mi bistec con ajo, no hay ajo en las papas fritas, mientras que es un gran cumplido para las papas fritas antes mencionadas. Utilizo más patatas con almidón y doble fry, una vez a bajo (275) para efectuar la desnaturalización de la proteína dentro de las alevines, y luego, a la minuta, a una temperatura alta (380) para obtener un crujiente exterior y convertir el pre-ablandado patata en este enigma crujiente / aterciopelado.

Las papas fritas deben servirse a la minuta. No hay nada peor que papas empapadas o rancias o, mi favorito personal, fríos. Deben ser sazonados después de haberse secado, ligeramente. También deben siempre (delgados o no) tener un día de edad después de haber sido cortados y descansados ​​en agua helada durante la noche.

Pollo frito crujiente

Ingredientes

• 1 pollo (4 libras), cortado en pedazos
• 1 taza de suero de leche
• 2 tazas de harina para todo uso para el recubrimiento
• 1 cucharadita de pimentón
• sal y pimienta para probar
• 2 cuartos de aceite vegetal para freír

Direcciones

1. Toma tus trozos de pollo cortados y cuélalos si lo prefieres. Coloque la harina en una bolsa de plástico grande (deje que la cantidad de pollo que esté cocinando determine la cantidad de harina que usa). Sazone la harina con pimentón, sal y pimienta al gusto (el pimentón ayuda a dorar el pollo).
2. Sumerja los trozos de pollo en suero de leche, unos pocos a la vez, colóquelos en la bolsa con la harina, selle la bolsa y agite para cubrir bien. Coloque el pollo recubierto en una bandeja para hornear galletas o en una bandeja y cúbralo con un paño limpio o papel encerado. PERMANEZCA HASTA QUE LA HARINA ES DE UNA CONSISTENCIA SIMILAR A LA PASTA. ¡ESTO ES CRUCIAL!
3. Llene una sartén grande (es mejor usar hierro fundido) de 1/3 a 1/2 lleno con aceite vegetal. Calienta hasta que esté MUY caliente. Coloque tantas piezas de pollo como pueda contener la sartén. Dorar el pollo con aceite CALIENTE en ambos lados. Cuando esté dorado, reduzca el calor y cubra la sartén; deje cocer durante 30 minutos (el pollo se cocinará pero no crujiente). Retire la tapa, levante el fuego nuevamente y continúe freír hasta que quede crujiente.
4. Escurra el pollo frito en toallas de papel. Dependiendo de la cantidad de pollo que tenga, es posible que tenga que freír en unos pocos turnos. Mantenga el pollo terminado en un horno ligeramente caliente mientras prepara el resto.

El chef de un restaurante que fue votado como el mejor filete y papas fritas (patatas fritas) en París me contó su secreto. Iría a Rungis, el mercado de carne de París, y compraría sebo de res (la grasa que rodea los riñones en el cadáver). Lo rendiría, lo colaría y usaría la grasa resultante para freír sus chips, dos veces. No es realmente un secreto, es lo que la gente solía hacer hace unas décadas, antes de que los aceites de cocina embotellados procesados ​​salieran al mercado. La manteca de cerdo, grasa de los cerdos, también se usó, de hecho las grasas animales generalmente se usaban para freír. Las mejores papas fritas generalmente se encuentran en el norte de Francia y Bélgica, y se fríen doblemente.

¡Esa es una pregunta cargada! Depende de cómo te gusten tus papas fritas. El método de cocción doble está bien probado si te gusta crujiente (como suelo hacer). Tampoco puedo exaltar las virtudes de cocinar en hierro fundido lo suficiente. Realmente es superior

También recomendaría que hicieras un baño de agua salada y que te sumerjas en eso durante al menos media hora (la sal extrae la humedad Y les infunde un sabor salado, haciendo papas fritas más crujientes). Cuando termine, déles palmaditas bien. También consideré salarlos y ponerlos como berenjenas para parmes de berenjena, pero hay una razón por la que necesitas esa agua y no estoy seguro si no introduciría otros problemas (¡si alguien lo intenta, LMK!).

También debes cortarlos adecuadamente. Son más crujientes si tienen el tamaño correcto. Si son demasiado delgados, se exageran, si son demasiado gruesas, cualquier crujiente en los bordes se ve disminuida por el exceso de alevines.

Lave y (si lo desea) pele las papas y córtelas a lo largo en “discos” de 1/4 de pulgada (ish). Coloque cada disco plano y córtelo en tiras de 1/4-pulgada (ish), tratando de mantenerlos lo más uniformes posible para que se fríen uniformemente. Vas a tener algunos más pequeños, y eso está bien. Simplemente serán esos extra crujientes que la gente me quiere. Cuando salga el primer lote de la freidora, pruebe uno (cuidadosamente) y agregue sal inmediatamente si es necesario. (La sal se pega mejor cuando todavía está caliente y grasosa). El condimento de Cajun también es bueno.

Ese método de corte también funciona bien para las papas al horno. Puede agregar sabor y crujiente adicionales a aquellos arrojándolos en un aderezo italiano o griego y luego tírelos ligeramente en migas de pan.

También debe experimentar con diferentes tipos de aceite para obtener la textura deseada. Dado que los aceites tienen diferentes puntos de humo, algunos pueden arrojar mejores / diferentes resultados que otros.

Ingredientes

2 libras de papas rojizas (aproximadamente 4 grandes), peladas y cortadas en papas fritas de 1/4 de pulgada por 1/4 de pulgada (mantenga las papas en un recipiente con agua)

2 cucharadas de vinagre blanco destilado

Sal kosher

2 cuartos de aceite de maní

Direcciones

1. Coloque las papas y el vinagre en una cacerola y agregue 2 cuartos de galón de agua y 2 cucharadas de sal. Llevar a ebullición a fuego alto. Hervir durante 10 minutos. Las papas deben estar completamente tiernas, pero sin desmoronarse. Escurrir y extender sobre una bandeja para hornear con forro de papel. Deje que se seque durante cinco minutos.

2. Mientras tanto, caliente el aceite en un horno holandés de 5 cuartos o un wok grande a fuego alto a 400 ° F. Agregue 1/3 de papas fritas al aceite (la temperatura del aceite debe bajar a alrededor de 360 ​​° F). Cocine durante 50 segundos, agitando ocasionalmente con una araña de malla de alambre, luego retire a la segunda bandeja para hornear con borde de papel toalla. Repita con las papas restantes (trabajando en dos lotes más), permitiendo que el aceite regrese a 400 ° F después de cada adición. Permita que las papas se enfríen a temperatura ambiente, aproximadamente 30 minutos. Continúe con el paso 3 o, para obtener los mejores resultados, congele las papas al menos durante la noche o hasta 2 meses.

3. Devuelva el aceite a 400 ° F a fuego alto. Freír la mitad de las papas hasta que estén crujientes y doradas, aproximadamente 3 1/2 minutos, ajustando el calor para mantener a alrededor de 360 ​​° F. Escurrir en un recipiente forrado con toallas de papel y sazonar inmediatamente con sal kosher. Las papas fritas cocidas se pueden mantener calientes y crujientes en una rejilla colocada en una bandeja de hojas en un horno a 200 ° F mientras se cocina el segundo lote. Servir inmediatamente.

Ingredientes (sirve dos)

• Dos papas
• Aceite de maní – suficiente para cubrir las papas fritas en la sartén
• 1-2 cucharaditas de jarabe de maíz
• 2 cucharadas de goteo de carne (solo guarda la grasa que sale de tus hamburguesas o bistec cuando los fríes)
• Sal a la temporada
• Caldo de carne a la temporada (si no tiene goteo de carne)

Cómo:

1. Pele las papas y córtelas en tablones de 1/8 de pulgada de grosor. Luego, apílalos y corta longitudinalmente en chips delgados.
2. Ponga suficiente agua en un tazón para cubrir las papas fritas y el whisky en almíbar de maíz. A continuación, remoje las papas fritas en la nevera durante 30 minutos.
3. Retire las papas fritas del agua y déles palmaditas en la toalla de cocina.
4. Caliente suficiente aceite de maní para cubrir las papas fritas a 375 grados en una olla o freidora profunda de fondo grueso.
5. Freír las virutas durante 90 segundos.
6. Retire y haga estallar las virutas en una bandeja para hornear, dejándolas enfriar en la nevera durante 10-15 minutos.
7. Agregue la carne goteando al aceite de maní y eleve la temperatura a 400 grados antes de volver a freír durante 5-6 minutos.
8. Retirar, sazonar para probar cuando estén calientes ….

Comer y repetir!

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Fácil. Use el método ilustrado de Cook:

Use las papas de Alaska Gold. (Los Russets no funcionan tan bien. Las papas rojas no funcionan en absoluto. Quieres ese medio feliz entre los dos).

Cortarlos en 1/4 “en papas fritas – peeling es opcional dependiendo de la multitud, dejo las cáscaras.

Mezcle las papas con una toalla para quitar el agua.

Llene la freidora con aceite vegetal (o aceite de maní si desea el mejor sabor).

Agregue las papas al aceite frío. (Me escuchaste bien – aceite frío)

Enciende el quemador.

No hagas nada hasta que comiencen a dorarse. Luego agítelos ligeramente con un palillo para romper cualquier grupo.

Cuando tengan el color y la nitidez que desea, elimínelos con una canasta coladora. Mézclelos en una bolsa de papel usada con sal y otros condimentos. Comer de inmediato

Estarás peleando por los pedazos crujientes más pequeños. Mmm

Funciona todo el tiempo.

La cocción doble, inicialmente a una temperatura más baja hasta que se cocine sin color y luego otra vez a una temperatura alta, es el mejor método para garantizar un crujiente esponjoso en las papas fritas, como lo describen los demás.

El factor más importante es el tipo de papa: una patata de textura seca y carne blanca es la mejor. Las papas carnosas cerosas / amarillas no darán los resultados que estás buscando

Vea ¿Qué hace que las patatas fritas perfectas?