Tan pronto como un organismo muere, sus músculos se transforman. Esas transformaciones, fuera de la congelación profunda, no se detienen, solo disminuyen la velocidad.
Las enzimas dentro del músculo continúan descomponiendo tanto el colágeno (que es el “pegamento” que mantiene unido al músculo) como las paredes celulares entre las articulaciones de las fibras. Esto hace dos cosas: abre el músculo a la evaporación, lo que concentra el sabor a medida que el contenido de agua disminuye y hace que todo el músculo sea más sensible.
Entonces, ¿qué deberías saber?
Primero, el moho es un efecto secundario deseado y casi inevitable del buen envejecimiento. En la nevera esto no sucederá tan fácilmente, pero aún podría suceder. Compre su carne más grande de lo que necesita y recorte cuidadosamente la capa externa si esto sucede. En segundo lugar, las neveras funcionan desecando (¿recuerdas todo el asunto de “pon tu teléfono en la nevera” si lo dejas caer en un charco?) Para que parte del proceso sea más rápido mientras se ralentiza la descomposición. Puedes contrarrestar esto envolviendo tu carne en papel de carnicería o manteca de carnicero y retardando ligeramente la evaporación del agua.
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