Después de ser un chef de sushi profesional durante más de quince años, puedo decir que el sashimi es una de las técnicas más difíciles que un chef de sushi puede dominar.
¿Por qué es tan dificil? ¿No es solo rebanar un pez?
Permíteme explicarte.
1. Cortar pescado bellamente es muy difícil
Sí, cualquiera puede rebanar un pez. Para hacerlo con gracia y belleza, lleva años de experiencia. Los peces y su carne son tan tiernos que cuando tratas de cortarlos, “rompes” la carne.
En mi clase de sushi, enseño a los asistentes a usar menos fuerza. Esto puede ser muy confuso y, al mismo tiempo, es un desafío porque cuando experimentamos dificultades para cortar los ingredientes, nuestra tendencia es usar más fuerza. Al cortar pescado, es todo lo contrario: menos fuerza, más corte. La idea es usar la nitidez del cuchillo y dejarlo “deslizar” por sí mismo. Todo lo que estás haciendo es guiar tu cuchillo, como si lo estuvieras ayudando a cortar, no a ti. Esto solo en el primer paso y me tomó varios años simplemente sentirme cómodo cortando un pescado para sashimi.
También es muy difícil cortar el pescado “directamente”. ¿Qué quiero decir con straight? Idealmente, una pieza de sashimi perfectamente rebanada debe tener lados rectos como lo hace una caja rectangular. Además, cada rebanada de sashimi debe ser igualmente cortada o tener el mismo ancho. Si alguna vez has rebanado una barra de pan, es posible que hayas descubierto que las rebanadas no son del todo rectas y de grosor diferente. Intenta cortar un bloque de tofu en el mismo grosor al mirarlo: verás lo difícil que es.
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2. Tienes que conocer el pez solo mirándolo
Cada pez sabe diferente. El salmón macho tiene un sabor diferente al salmón femenino. ¿Puedes ver la diferencia con solo mirarlo? El atún aleta amarilla es diferente de Big Eye. ¿Qué tan grueso debe cortar el vientre de atún? ¿Deberías cortar el atún del mismo grosor que el vientre? ¿Qué tal el halibut? ¿Cómo deberías cortar?
En términos generales, el atún sabe bien cuando se corta grueso de 1 cm a 2 cm o 1 / 2-1 pulgada para el sashimi. Cuando se corta en papel delgado, el atún pierde su sabor. Sin embargo, cuando se trata de Toro / Tuna Belly, debe reducirlo debido a su contenido de grasa. Si corta Toro en 2 cm de grosor, puede ser demasiado abrumador, matando así el delicado sabor que tiene la carne de vientre.
Usted ve que la forma en que corta determina cómo sabe el sashimi. Debes poder determinar simplemente mirando al pez. Esto lleva años de experiencia: mirar a los peces todos los días durante muchos años. Digamos que incluso si dominaste las habilidades con los cuchillos de sashimi pero no sabes nada sobre los peces, entonces no puedes hacer el sashimi de gran sabor porque no tienes idea de cómo cortarlo para un buen sabor.
