No es un mito
Al igual que muchos “cocinar como un profesional” de una línea que usan los “gourmets” y “chefs caseros”, se usa en exceso y no es realmente útil sin entender el razonamiento detrás de ello.
La idea es que las partes externas de un corte de carne se calienten por encima de la temperatura deseada mientras que el calor se transfiere lentamente al centro. En asados cortos, esto sobre cocinará la parte exterior, y cuanto mayor sea el corte y más alta sea la temperatura a la que se asa, mayor será el problema.
Si desea asar un corte grande a alta temperatura hasta un punto de cocción específico, dejar que la carne alcance la temperatura ambiente garantizará que haya más o menos del punto de cocción deseado, y facilitará el tiempo y reducirá el tiempo total de cocción.
Si está cocinando o escaqueando un corte del mismo tamaño, querrá mantenerlo a temperaturas más allá de ‘bien hecho’ durante una cantidad significativa de tiempo (horas, con frecuencia), de todos modos, y este efecto será insignificante, excepto por una ligera reducción en el tiempo total de cocción y el consumo de energía.
Al asar a la parrilla o asar carnes o filet mignon (que implica temperaturas realmente altas, niveles de cocción deseados bastante precisos y tiempos de cocción relativamente cortos), tenerlos a temperatura ambiente puede hacer fácilmente la diferencia entre el carbón en el exterior, crudo en el medio y cuero entre ‘y’ perfectamente cocinado ‘.
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Al asar carnes muy finas (piense 1 cm y menos) hasta cierto punto, refrigerarlas puede ser la única forma de obtener un bonito bronceado en el exterior sin un interior bien hecho. En mi humilde opinión, cortar bistecs de carne que se adelgazan debería ser un delito grave, por cierto.
Para cocinar a baja temperatura, especialmente sous vide, en realidad recomendaría comenzar con carne refrigerada, ya que la temperatura del medio de cocción nunca será mucho más alta que la cocción deseada, y debido a los largos tiempos de cocción y las bajas temperaturas involucradas, minimizando la contaminación bacteriana antes de cocinar será primordial.
Entonces: es una buena idea en muchas situaciones, ni beneficiosa ni dañina en muchos otros, y contraproducente en algunos.
Sepa lo que está tratando de lograr y cómo la técnica que desea emplear interactuará con sus materias primas. Ajuste los procedimientos utilizados en consecuencia. Todo lo demás es, sin rodeos, culto al culto a la carga.
