¿Qué tan bien debe cocinarse el bistec para matar las bacterias?

Para cuando su bistec alcance la temperatura cuando todas las bacterias hayan muerto, su bistec tendrá la misma textura que un disco de hockey. La clave es la manipulación segura de los alimentos, lo que quiere decir que no hay nada de malo en ingerir bacterias, siempre que se encuentren dentro de niveles seguros y aceptables. Póngalo en el refrigerador tan pronto como lo lleve a casa desde la tienda y guárdelo allí hasta que esté listo para cocinarlo. Mantener una temperatura de 40 grados F minimizará el crecimiento bacteriano. Cocine lo antes posible y sin duda dentro de los tres o cuatro días posteriores a la compra.

No se trata de color sino de la temperatura.

Si desea que su comida se mantenga jugosa y aún así alcance la temperatura, debe usar métodos de cocción lenta que permitan que el calor penetre en los niveles más profundos de la comida sin cocinar los jugos. Alternativamente, puede ir en la dirección opuesta y utilizar un calor extremadamente alto como freír a fuego lento para quemar el exterior y luego el calor se empape en el centro. Aunque la fritura podría no ser ideal para un bistec, el primer método puede serlo.

Estofar un filete con champiñones, cebollas y vino agrega sabor y mantiene el bistec húmedo. Siempre puedes asar durante unos minutos para que quede crujiente.

En caso de duda utilice un termómetro de carne insertado aproximadamente en el centro o en la parte más gruesa de la carne.

Estas son las recomendaciones de los Institutos Nacionales de Salud.
http://digestive.niddk.nih.gov/d …

• Cocine la comida a la temperatura interna apropiada: 145 ° F para asados, filetes y chuletas de ternera, ternera y cordero; 160 ° F para carne de cerdo, ternera molida y carne picada; 165 ° F para aves de corral molidas; y 180 ° F para aves enteras. Use un termómetro de carne para estar seguro. Los alimentos se cocinan adecuadamente solo cuando se calientan lo suficiente y a una temperatura lo suficientemente alta como para matar las bacterias dañinas que causan enfermedades.

• Mantenga los alimentos cocinados calientes a 140 ° F o más. (la bacteria comienza a multiplicarse debajo de esto) *
• Vuelva a calentar la comida cocida a por lo menos 165 ° F. (los alimentos que se han enfriado han tenido la oportunidad de estar expuestos a bacterias más resistentes por contaminación cruzada) *

* (texto cursivo de paréntesis agregado por mí mismo)

Hay alguna información errónea sobre este hilo que debemos aclarar.

Hay dos factores establecidos por la FDA (temperatura y tiempo):

1. El filete debe alcanzar una temperatura interna de 145 ° F
2. Esta temperatura debe mantenerse durante al menos 15 segundos

Tenga en cuenta que 145 ° F debe ser la temperatura del medio de la parte más gruesa del filete. Como otros han señalado, a esta temperatura los microorganismos en la carne están en niveles “seguros”.

Otros han sugerido 145 ° F como la temperatura de superficie; esto es incorrecto y potencialmente peligroso.

La razón por la cual la carne se puede cocinar a una temperatura más baja que, por ejemplo, la carne picada, es porque la mayoría de las bacterias y otros microorganismos dañinos que se encuentran en la carne se quedan en la superficie porque la superficie está expuesta a más factores de riesgo. contaminación cruzada, oxígeno). La carne picada, por naturaleza, no tiene una “superficie” real, ya que se ha triturado en todo el producto, por lo que debe alcanzar una temperatura más alta que un filete entero para estar seguro. Debido a que el interior de un corte de carne no ha estado expuesto al mismo ambiente peligroso que la carne picada, es más seguro comer a una temperatura más baja.

Directrices de la FDA sobre control de temperatura: Comidas seguras: carnes, aves y mariscos

La esterilidad no es el objetivo. Solo los enlatados comerciales intentan alcanzar el 100% de esterilidad. Las bacterias están siempre alrededor; solo tratamos de eliminar o minimizar a los malos.
Solía ​​ser cierto que con una pieza sólida de carne de res, asumimos que la contaminación bacteriana del proceso de matanza estaba en el exterior, y quemar rápidamente el exterior acabaría con la Salmonella o Campylobacter y el resto de la carne estaba relativamente bien.
El año pasado, la imagen cambió. Tuvimos un retiro muy grande (y algunas enfermedades que condujeron a muertes) de E. coli enterohemorrágico O157H7, y entre las carnes implicadas se encontraron piezas sólidas de carne. ¿Qué ha pasado? Parece que en un intento por vender cortes de carne más duros, la empresa de envasado había ablandado la carne. Hay dos formas de hacerlo. Se puede lograr con una serie de cuchillas muy finas y muy afiladas que se fuerzan a través de la carne con el objetivo de cortar gran parte del tejido conjuntivo entre las fibras musculares. (El tejido conectivo es la parte dura y masticable). Esto habría forzado a cualquier bacteria profundamente en el interior de cada pieza, donde podría sobrevivir a las temperaturas de cocción.
Alternativamente, la industria a veces inyecta enzimas suavizantes (como la papaína) en la carne para iniciar un proceso “digestivo” mientras la carne está almacenada. No hay nada de malo en esto, excepto que brinda otra oportunidad para que los patógenos se introduzcan profundamente en el músculo.

Este es un ablandador de mano pequeño. Dispositivos mucho más grandes se usan comercialmente.

¡Me doy cuenta de que esta respuesta es tardía, pero esto es para cualquier otro lurker que pueda estar leyendo esto! Veo muchas respuestas citando 145F porque esa es la directriz de la FDA. La respuesta en realidad no es tan simple. Por ejemplo, la salmonela se puede matar a temperaturas tan bajas como 125.6F si se mantiene a esa temperatura durante 5 horas y 14 minutos. A temperaturas más altas, la salmonella puede matarse al instante (.02 segundos a 185 f). Vea el gráfico a continuación para obtener mejores ideas sobre cómo matar salmonela . Me doy cuenta de que hay otras bacterias dañinas por ahí.
Página en ourdailybrine.com

Si su bistec está libre de bacterias dañinas, puede comerlo crudo. De hecho, la mayoría de las carnes de los animales se pueden comer crudas, ¡incluso pollo! (En realidad es bastante delicioso) Realmente solo depende de cómo se manejó su carne antes de que llegara a usted.

Como muchos han dicho, las bacterias generalmente viven solo en el exterior de sus cortes. Sabiendo esto, es muy probable que un fiambre súper rápido en el exterior haga que su carne sea segura para comer. La abrasión / ebullición no se aplica a la carne molida, a menos que la haya hecho usted mismo, supongo.

Depende de las aficiones personales. Hay personas que prefieren extremadamente raras, en las cuales la superficie del bistec apenas alcanza la llama, y ​​hay individuos como la carne de color marrón oscuro / negro o marrón a fondo.

Las principales preocupaciones microbiológicas en los filetes son células patógenas de bacterias (no esporas) y virus patógenos.

En general, el interior de la carne es estéril, a menos que el cuchillo ingrese accidentalmente en el tejido durante el procesamiento. Por lo tanto, normalmente los patógenos de preocupación deben estar en la superficie y generalmente en cantidades reducidas. Aunque muchos patógenos tienen niveles de dosis infecciosos bastante altos, algunos, como las cepas extremadamente virulentas de E. coli, Salmonella, Shigella, virus de la hepatitis, etc., tienen una dosis infecciosa extremadamente baja.

La superficie del filete puede contaminarse con uno o más de estos incluso con un saneamiento moderado durante el corte. Para asegurarse de matar a todos esos patógenos, la superficie de la carne probablemente alcanzará 171 F por un minuto o más.

El otro problema son los métodos utilizados para ablandar el interior de la carne. En este proceso, el equipo utilizado llega a los tejidos. Si la contaminación se produce por este método, los patógenos pueden estar presentes en el interior. No estoy seguro de cómo cocinar para un bistec puede asegurar que los mate con 100% de seguridad. Puede estar bien hecho hará eso.

También es importante tener en cuenta que la muerte microbiana es una función de la temperatura Y el tiempo, por ejemplo, si mantiene un trozo de carne a una temperatura más baja durante un tiempo más prolongado, es posible que pueda alcanzar un nivel seguro de pasteurización. La página cinco de este PDF tiene una gran tabla que detalla el tiempo / temperatura necesarios para el consumo seguro de varias proteínas: http://www.cookingissues.com/upl …

145 ° F es la temperatura necesaria para filetes. Esto se logra fácilmente ya que solo es necesario en el exterior. Hay una excepción a esta regla. Si bifurca el bistec con un tenedor o si viene con cuchilla perforada, debe cocinar a una temperatura interna de 145 ° F y descansar durante 3 minutos.

Depende de dónde provenga tu bistec.

Si comes carne producida industrialmente, entonces no deberías confiar en ella.
Fue producido con dolor y productos químicos.

Si comes bistec hecho de carne producida de vacas felices, entonces puedes comer con más felicidad. Y no hay riesgo de comer carne contaminada.

Podría comer carne de una vaca sana cruda y estar bien.
Mira quién eres desde una perspectiva evolutiva. Eres un omnívoro.
Y también estás evolucionado para comer comida cocinada. Pero no fuiste evolucionado para comer mierda química.

Eres más fuerte de lo que crees
Pero la mayor parte de la carne a la que tiene acceso es comida esclava contaminada.

en realidad puedes comerlo sin cocinar si tienes ungüento antibiótico para marinarlo. ¡Entonces lávalo después de un par de días y ponte salsa de carne y listo!